G1. GASTRONOMIA

La cocina campana 

La cocina campana varía según la región. Mientras que los platos napolitanos se centran en los productos del mar, en Caserta y Aversa se basan más en las hortalizas frescas y en el queso. La cocina de Sorrento combina las tradicionaes culinarias de Nápoles y Salerno. La pizza en su aspecto y sabor moderno, fue concebida en Nápoles. Aquí tienen su origen la pizza fritta (pizza frita), el calzone (literalmente "pernera"), que es pizza frita con quesoricotta, la pizza marinera y la pizza Margarita. Los napolitanos estuvieron entre los primeros europeos que usaron el tomate no sólo como planta ornamental sino también como alimento.




Campania elabora platos cuyo producto básico es el mar, como la insalata di mare, la zuppa di polpo (sopa de pulpo) y zuppa di cozze (sopa de mejillón). El pesce spada (pez espada) es un producto difundido por Campania, como ocurre en otros sitios del sur de Italia como Apulia y Sicilia; se hace a la plancha o también empanado con limón y orégano. Otros platos regionales con productos marinos son frittelle di mare (buñuelos con algas) que se hacen con el alga posidonia comestible, triglie al cartoccio (salmonetes al cartucho) y alici marinate (anchoas frescas en aceite de oliva).

En Campania se producen los sabrosos limones de Sorrento. También produce muchas nueces, especialmente en la zona de Salerno y Benevento.

Los quesos de Campania son mozzarella di bufala (mozzarella hecha con leche de búfala), fior di latte ("flor de leche", una mozzarella hecha con leche de vaca), ricotta con leche de oveja o de búfala, provolone de leche de vaca, y caciotta hecha con leche de cabra. Los búfalos de agua se crían en Salerno yCaserta.

Entre los dulces, cabe mencionar la pastiera, un pastel que se hace en Semana Santa. Casatiello y tortano son tarta saladas de la Pascua. Otros bizcochos son el babà napolitano, servido con ron o limoncello, la sfogliatella de Nápoles y de la costa Amalfitana, y las zeppole que se hacen normalmente para el día de San José. Los struffoli son una especie de buñuelos emborrachados en miel propios de la Navidad.

Entre los vinos de Campania destacan: Lacryma Christi, Fiano di Avellino, Aglianico, Greco di Tufo, Per' 'e Palummo, Ischitano, Taburno, Solopaca yTaurasi.

La gastronomía de Nápoles (en italiano mencionada como cucina napoletana) es un conjunto de platos y costumbres culinarias diversas debidas en parte a las numerosas invasiones que ha sufrido la ciudad de Nápoles a lo largo de su historia siendo posible además añadir a la memoria histórica culinaria de la ciudad la creatividad propia de los habitantes de la misma que ha permitido 'fusionar' diferentes estilos y tradiciones todos ellos guardados por su población a lo largo de la historia con rigor.

La cocina campana varía según la región. Mientras que los platos napolitanos se centran en los productos del mar, en Caserta y Aversa se basan más en las hortalizas frescas y en el queso. La cocina de Sorrento combina las tradicionaes culinarias de Nápoles y Salerno. La pizza en su aspecto y sabor moderno, fue concebida en Nápoles. Aquí tienen su origen la pizza fritta (pizza frita), el calzone (literalmente "pernera"), que es pizza frita con quesoricotta, la pizza marinera y la pizza Margarita. Los napolitanos estuvieron entre los primeros europeos que usaron el tomate no sólo como planta ornamental sino también como alimento.

Campania elabora platos cuyo producto básico es el mar, como la insalata di mare, la zuppa di polpo (sopa de pulpo) y zuppa di cozze (sopa de mejillón). El pesce spada (pez espada) es un producto difundido por Campania, como ocurre en otros sitios del sur de Italia como Apulia y Sicilia; se hace a la plancha o también empanado con limón y orégano. Otros platos regionales con productos marinos son frittelle di mare (buñuelos con algas) que se hacen con el alga posidonia comestible, triglie al cartoccio (salmonetes al cartucho) y alici marinate (anchoas frescas en aceite de oliva).

En Campania se producen los sabrosos limones de Sorrento. También produce muchas nueces, especialmente en la zona de Salerno y Benevento.

Los quesos de Campania son mozzarella di bufala (mozzarella hecha con leche de búfala), fior di latte ("flor de leche", una mozzarella hecha con leche de vaca), ricotta con leche de oveja o de búfala, provolone de leche de vaca, y caciotta hecha con leche de cabra. Los búfalos de agua se crían en Salerno yCaserta.

Entre los dulces, cabe mencionar la pastiera, un pastel que se hace en Semana Santa. Casatiello y tortano son tarta saladas de la Pascua. Otros bizcochos son el babà napolitano, servido con ron o limoncello, la sfogliatella de Nápoles y de la costa Amalfitana, y las zeppole que se hacen normalmente para el día de San José. Los struffoli son una especie de buñuelos emborrachados en miel propios de la Navidad.

Entre los vinos de Campania destacan: Lacryma Christi, Fiano di Avellino, Aglianico, Greco di Tufo, Per' 'e Palummo, Ischitano, Taburno, Solopaca yTaurasi.


La gastronomía de Nápoles 

La gastronomía de Nápoles (en italiano mencionada como cucina napoletana) es un conjunto de platos y costumbres culinarias diversas debidas en parte a las numerosas invasiones que ha sufrido la ciudad de Nápoles a lo largo de su historia siendo posible además añadir a la memoria histórica culinaria de la ciudad la creatividad propia de los habitantes de la misma que ha permitido 'fusionar' diferentes estilos y tradiciones todos ellos guardados por su población a lo largo de la historia con rigor.

Platos elementales

Los ingredientes de la cocina napolitana están marcados por la situación geográfica la abundancia de pescado y marisco por la cercanía del mar Tirreno las abundantes hortalizas y frutas por el clima mediterráneo y los cereales que logran su expresión en la pasta italiana. La gastronomía napolitana no tiene abundantes platos de carne.

Pizza

Uno de los platos originarios y más conocidos de la cocina napolitana es la pizza descubierta entre el siglo XVI y el siglo XVII tiene su origen en lafocaccia (focaccia di grano) elaborada antiguamente con tocino (Strutto) y albahaca y algo más tarde con salsa de tomate y con mozzarella di búfala campana o fior di latte como ingredientes tradicionales no es hasta el siglo XVIII hasta cuando se hace tradicional la degustación de la pizza. Los napolitanos se toman muy en serio la elaboración de la pizza y dicen que la vera pizza se elabora tradicionalmente en horno de leña y mencionan que solo hay dos tipos de pizzas:

• La pizza marinara que está elaborada con aceite de oliva tomate (se emplean frecuentemente los tomates de San Marzano con DOP) ajo yorégano. Se menciona popularmente que es la más originaria de la ciudad. 
• La pizza margherita dedicada en honor de Margarita Teresa de Saboya en el año 1889 tomate fresco rallado mozzarella albahaca y aceite de oliva (reproduciendo con los ingredientes los tres colores de la bandera italiana). La Margherita introdujo por primera vez el queso en la pizza y su invención se atribuye al panadero Raffaele Esposito. Esposito trabajó en la pizzería «Pietro... e basta così» en 1780 y hoy en día sigue funcionando con el nombre de pizzería Brandi. 

Hasta cerca del año 1830 la pizza se solía vender en establecimientos al aire libre se trataba de puestos asociados a panaderías. La primera pizzería auténtica fue abierta en Nápoles: Port’Alba en 1830 y hoy en día todavía sirve pizza con la misma receta de antaño. Una descripción de la pizza de Nápoles cercana a 1830 la proporciona el escritor y experto culinario Alexandre Dumas père en su obra Le Corricolo Capítulo VIII.1 Escribe que la pizza era la única comida para la gente humilde de Nápoles durante el invierno. La pizzería más famosa de Nápoles es Da Michele (fundada en 1870), en Via C. Sersale.

En los establecimientos donde se sirve la auténtica pizza napolitana aparece la imagen del Pulchinela (Polichinela, símbolo carnavalesco de la ciudad) símbolo del sello de la denominación de origen protegida (Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984) este símbolo se pone a la entrada de las pizzerías que siguen la norma establecida por el consejo regulador: algunas de las reglas dice que debe ser un horno de leña que la temperatura del mismo debe ser de aprox. 485 °C y que debe cocinarse entre 60 y 90 segundos. En la ciudad de Nápoles existen no obstante casi un total de 10 000 pizzerías. Algunas de las más famosas en el casco histórico de la ciudad son: Da Michele, Port'Alba, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon, y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. Puede ofrecerse no obstante en algunas ocasiones otra pizza típica, la pizza blanca (sin salsa de tomate) y la pizza salsiccia e friarelli, que es menos conocida fuera de Nápoles, y se elabora con una especie de salchicha y friarelli (brócoli alla napoletana, ligeramente amargo).

Pastasciutta

Una de las pastas más típicas son los spaghetti una imagen claramente napolitana sobre esta pasta se ha quedado impresa en el actor italiano Totò (imagen que se inspira de la película Miseria e nobiltà del año 1954 y que puede verse en forma de póster en las paredes de numerosas pizzerías de Nápoles comiendo esta pasta) imagen eterna de la pasta napolitana: spaghetti al pomodoro fresco. El modo más típico de cocinar los espaguetis (o como se denominaban antiguamente vermicelli) a la napolitana que son aquellos que se sirven con almejas (vongole) en lo que se denomina Spaghetti a Vongole. Otro de los platos típicos de la cocina napolitana a base de pasta es el ragù napoletano elaborado con la salsa ragú (o rraù' en dialecto de la zona) denominado a veces «ragú del guardiaporta». Existen otros platos de pasta elaborados con fusilli tortiglioni rigatoni ziti maccheroni (Maccheroni al Ragù).


Spaghetti alle vongole o allo scoglio

Los espaguetis con tomates y almejas (vongole) son un clásico. La receta de los spaghetti allo scoglio puede variar pero siempre lleva tomate fresco, ajo, perejil, mejillones(cozze) y almejas y, a veces, otros mariscos como cigalas y calamares. Otro clásico regional a base de almejas pero sin pasta es la impepata di cozze: simplemente almejas, ajo, perejil y pimienta negra, que se suelen comer con pan tostado. Fuera de Italia se conocen como espaguetis frutti di mare –en Italia hayrisotto ai frutti di mare–

Spaghetti alla puttanesca o aulive e cchjapparielle (aceitunas y alcaparras en napolitano).

Espaguetis con una salsa de tomate, aceitunas negras, alcaparras, ajo y orégano. Curiosamente en España esta salsa se conoce en algunos casos como “siciliana”.Pastiera napoletana,


El ragú

Después de la pizza, el segundo en la lista de platos míticos napolitanos es el ragú. Esta salsa-cuasi-guiso de carne, tomate y vino tinto, que normalmente se toma con pasta, posee un sabor tan intenso como reconfortante, y quedarse sin probarlo es la mayor estupidez que puedes cometer cuando visitas esta ciudad. El de Tandem, acompañado con paccheri o con la pasta fresca que tengan del día, es orgiástico.

DULCES

Sfogliatella

Los dulces son una especialidad muy deseada por los napolitanos algunos de ellos como la sfogliatella son muy populares. La llegada del cacao deAmérica se puede decir que evolucionó la pastelería de Nápoles. Algunos dulces están muy unidos a fiestas religiosas como la pastiera napoletana(se trata de una especie de bizcocho típico con característico) y más celebrado de la ciudad de Nápoles para la Semana Santa con sabor de ricota ynaranja es uno de los platos principales de la comida napolitana y está muy difundida también en los Estados Unidos. El babá (conocida también como savarin) que se trata de un postre adoptado por la cocina napolitana y de origen polaco. En Nápoles es conocida también por el Gelato.

La Sfogliatella Riccia es una receta muy antigua y una de las obras maestras de la alta pastelería napolitana , junto con la sfogliatella frolla (que es la que se prepara fuera de Nápoles). Un reto para muchos, debido a la dificultad y paciencia de esta receta.

La diferencia entre la Sfogliatella Riccia y la Sfogliatella Frolla es la masa: la Sfogliatella Riccia se prepara con un hojaldre trabajado a mano , utilizando una técnica de hojaldrado diferente a la tradicional, mientras que la Sfogliatella Frolla se prepara con pasta brisa o masa quebrada, una masa dura empleada para bases de tartas. Por su misma técnica de elaboración, no es un postre sencillo de hacer, cada sfogliatella debe hacerse a mano y con mucho cuidado, para darle su textura y forma características sin que la masa se rompa por diferentes lugares. Su relleno puede variar, pero en general puede llevar ricotta, fruta confitada, crema pastelera y sémola .

El origen de la Sfogliatella Riccia comenzó en el monasterio y convento de Nápoles en el 1600. Entonces había muchos conventos y monasterios que participaban en la producción de productos alimenticios hechos a mano y, en concreto, el nacimiento de este dulce se remonta a la invención de un convento en el centro histórico de la ciudad.

La receta era todavía muy simple por aquella época, pero muy especial como para ser comunicado en secreto a otros conventos. Parece ser, que una novicia del convento comunicó la receta a un confitero de Amalfi, que no dudó ni un segundo en elaborarla, enriqueciendo además la receta con la famosa y deliciosa ricota para el relleno, por suerte para nosotros, ya que se extendió como un reguero de pólvora en la producción de este dulce fuera del monasterio y convento en la región de Campania.

Pastiera napoletana

La pastiera, típica de la Semana Santa, es una tarta con un relleno a base de ricotta, fruta escarchada, azúcar, huevo, trigo hervido en leche, especias y aromas (normalmente canela, vainilla, piel de naranja y agua de flor de naranja).


Babà

El babà o babbà es una especie de bizcocho remojado en licor (normalmente ron) en forma de cilindro pero con una corona encima.


OTROS PRODUCTOS

Café

Es muy popular en Nápoles el café (vero caffè napoletano) la «tazzulella ’e cafè» es muy típica tomada durante el desayuno, durante la pausa del café por la tarde, etc. Para su elaboración tradicional se emplea una máquina especial: la «macchinetta napoletana». Algunas de las variantes son: caffè al cioccolato (mezcla de café sin azucarar y chocolate) caffè del cardinale caffè in crema caffè all'anice. Es muy frecuente ver que el café se toma de pie, muy rara vez sentado.

Licores

En el terreno de las bebidas alcohólicas se tiene como licor más famoso el limoncello (elaborado a base de limones), típico de la zona (aunque el más famoso procede de la zona de Sorrento). Elnochil•lo es un licor típico napolitano. Uno de los licores más conocidos es el liquore ai quattro frutti ―‘licor de cuatro frutas’: limón (limone) naranja (arancia) mandarina (mandarino) y lima(limo)―.


Vinos

Los vinos napolitanos más afamados son: Campi Flegrei el Gragnano el Lacryma Christi. entre los vinos blancos se tiene el Greco di Tufo la Falanghina el Fiano di Avellino el Asprinio di Aversamientras que en los rosados está el Aglianico el Taurasi el Piedirosso o pere 'e palummo el Solopaca el Lacryma Christi del Vesuvio (este último se produce blanco y rosado).


A tener en cuenta

Como en muchos de los sitios de Italia el agua que se toma puede ser con gas o sin gas. Existen 2 tipos de agua con gas, l’acqua frizzante o acqua gassata y otra que se llama acqua effervescente omineralle, esta última es un agua con gas de aguja más fina. Si lo que queremos tomar es agua sin gas deberemos pedir acqua naturelle o non gassata.